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2. ABSTRACT

Título: ÁCIDOS GRASOS TRANS (CONTROVERSIA SOBRE LOS CRITERIOS Y DIRECTRICES OFICIALES RESPECTO A LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS)

Autor: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

Sabida es la importancia que para la salud tiene un correcto suministro de ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis, en sus formas moleculares biológicamente activas, y que los isómeros artificiales, originados durante los procesos de industrialización, y/o de su utilización culinaria, resultan tóxicos y nocivos para la salud.

Sin embargo, en las directrices y literatura oficiales respecto a esta temática, prevalecen confusiones y contradicciones que inevitablemente conducen a conclusiones y recomendaciones equivocadas. Afirmando por ejemplo, que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans (grasas trans), son lo mismo que los ácidos grasos hidrogenados, y que por lo tanto, los términos trans e hidrogenado, son sinónimos de una misma sustancia. Como consecuencia de dicha premisa falsa, se concluye que las grasas trans y las grasas hidrogenadas son el resultado de una misma causa, la hidrogenación, y que al prohibir la hidrogenación se suprimen de la dieta las grasas trans.

Para esclarecer el tema, y corroborar la veracidad o falsedad de tales afirmaciones, se revisó una muestra representativa de la literatura oficial y comercial, impresa y electrónica disponible, así como los ensayos de algunos prestigiados investigadores considerados como una autoridad mundial en este campo, entre otros a los doctores Hug Macdonald Sinclair, Catherine Kousmine y Johanna Budwig. Se hizo una recopilación sistematizada de las tesis en que se fundamentan las directrices oficiales, para corroborar su veracidad o falsedad, e identificar las premisas erróneas, y las hipótesis insostenibles por no resistir un riguroso análisis lógico y científico.

El tema se abordó desde una perspectiva amplia, partiendo de algunas ideas generales sobre la bioquímica del cuerpo humano y su relación con los nutrientes, siguiendo con la descripción de la problemática de los alimentos industrializados, para luego centrar la discusión en la adulteración de los ácidos grasos poliinsaturados como resultado de los procedimientos industriales, discutiendo a fondo los planteamientos oficiales, y las recomendaciones de moda.

Después de revisar con rigurosamente los criterios de identificación, clasificación y las causas de los distintos isómeros artificiales de los ácidos grasos poliinsaturados, se llegó a las siguientes conclusiones:

1.- Las grasas trans y las grasas hidrogenados, son estructuralmente diferentes, ambos isómeros artificiales son tóxicos y nocivos para la salud.

2.- Los términos trans e hidrogenado, no son sinónimos puesto que se refieren a moléculas estructuralmente distintas.

3.- Las causas que los producen son diferentes: las grasas trans son producto del contacto de los ácidos grasos con el calor, generándose a temperaturas a partir de los 45o C, ya sea durante el prensado de las semillas, durante la refinación, o durante su utilización culinaria.

4.- En consecuencia, la mayoría de los aceites y grasas comerciales que se ofrecen en el mercado aunque no estén hidrogenados contienen grasas trans, son tóxicos y no aptos para el consumo humano.

Como corolario y complemento se hacen una serie de consideraciones y recomendaciones respecto a los ácidos grasos poliinsaturados y a algunos aspectos complementarios.