12. LOS LÍPIDOS
12. 1. DEFINICIÓN
Los lípidos constituyen un grupo químico heterogéneo de biomoléculas cuya característica común es ser solubles en solventes no polares como el benceno, éter y cloroformo e insolubles en el agua.
Incluyen por lo tanto grasas, aceites, aceites esenciales (terpenos), esteroides, esteroles, fosfolípidos, esfingolipidos, vitaminas liposolubles, eicosanoides, carotenoides, flavonoides, ceras y otros compuestos relacionados.
Los lípidos son constituyentes importantes de la dieta, no solo por su valor energético, sino también por el contenido de vitaminas liposolubles, fosfolípidos, esteroles, ácidos grasos esenciales, y muchas otras sustancias y nutrientes presentes en la grasa de los alimentos naturales.
Tanto las plantas, como los animales requieren de ácidos grasos de longitudes de cadena y saturaciones específicas para satisfacer sus necesidades energéticas, metabólicas y para mantener y reparar sus estructuras y maquinaria bioquímica, altamente sofisticadas e inteligentes.
Más comúnmente, el término lípido como sinónimo del término grasa se aplica a los ácidos grasos esterificados (unidos) con un alcohol glicerol (acilglicéridos, diglicéridos y triglicéridos).
Si bien todas las células de todos los tejidos y órganos del cuerpo humano requieren de un abastecimiento constante de diversos lípidos, de entre todos los órganos, la médula espinal, el sistema nervioso central, y el cerebro, son los que contienen una mayor proporción de lípidos. Después de éstos y del tejido adiposo, la piel concentra en sus células el mayor contenido de grasa lo que la hace muy sensible al abastecimiento alimentario de ácidos grasos, a la acción de radicales libres y a diversos factores nutricionales que tienen que ver con el metabolismo de los lípidos.
12. 2. IMPORTANCIA BIOLOGÍA DE LOS LÍPIDOS
La importancia biológica de los lípidos ha quedado demostrada por el hecho de que es imposible vivir sin un suministro de los mismos.
Efectivamente, los ensayos para intentar mantener con vida a animales de experimentación mediante una alimentación carente de lípidos, han sido un fracaso. Los animales mueren una vez que su grasa de reserva ha sido consumida, aunque se les proporcionen otros nutrientes energéticos.
En el ser humano se han identificado enfermedades producidas por carencia de vitaminas liposolubles, y se ha descrito un síndrome denominado “Burr y Burr” por carencia de ácido cis-linoleico.
Efectivamente, en personas en estado crítico, sometidas a nutrición parenteral prolongada, se ha registrado dicho síndrome carencial caracterizado por alteraciones dérmicas. Las características diagnosticas del síndrome incluyen piel escamosa, necrosis de las uñas, lesiones en los sistemas endocrino y urinario. Cuando en la nutrición parenteral se incluyen ácidos grasos esenciales cis-cis, las personas no presentan las típicas lesiones dérmicas.
Los lípidos obtenidos de los alimentos son una fuente importante de vitaminas liposolubles, así como de ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, (dos nutrientes que en conjunto algunos autores consideran también como vitamina F), indispensables para el mantenimiento de la salud.
Los lípidos constituyen además la reserva energética más importante del organismo. Representa para los animales, un almacén de energía tan importante y fundamental como el de almidón para las plantas.
En el hombre, la grasa es también la mayor reserva energética. Además, el tejido adiposo brinda protección y aislamiento térmico a los órganos vitales y funciona como una glándula endocrina productora de cantidades importantes de hormonas.
Los lípidos gozan de una importante función estructural ya que forman parte de las membranas externas e internas de todas las células y de la vaina de mielina que recubre a las neuronas nerviosas y cerebrales. La tercera parte del peso seco del cerebro se encuentra constituida por lípidos, en especial por fosfolípidos y esfingomielina, en cuya estructura predominan los ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3 y sus derivados más largos y más insaturados de configuración cis-cis, en proporción de 1:1
Diversas células muy importantes y especializadas como las del cristalino de los ojos, y los eritrocitos, contienen proporciones importantes de los ácidos grasos poliinsaturados más largos y más insaturados denominados EPA, DHA y AA de configuración cis-cis, los cuales confieren a sus membranas la elasticidad, flexibilidad, y fluidez necesarias para cumplir con su función.
Finalmente, los eicosanoides, sustancias vitales para la comunicación y equilibrio celular, son derivados oxidados de los ácidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos (ácidos eicosanoicos). De ello trataré extensamente en el capítulo correspondiente, ya que comprender éstas sustancias biológicamente muy activas es de capital importancia pare entender la importancia de los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis, y por que los ácidos grasos artificiales son tan tóxicos.
El tema de los lípidos es bastante extenso e imposible de abordar en forma completa en un apartado como este por lo que solo señalo algunos aspectos relevantes que contribuyen a comprender su importancia.
12. 3. IMPORTANCIA BIOMÉDICA DE LOS LÍPIDOS
Las diversas propiedades químicas, físicas y biológicas son aprovechadas eficientemente por el cuerpo humano. La grasa sirve como fuente directa y eficiente de energía, cuando se almacena en el tejido adiposo, el cual cumple funciones muy importantes ya que además de ser un almacén de energía, el tejido adiposo pardo cumple funciones de termorregulación y eliminación de excedentes de energía.
El tejido adiposo en general realiza funciones endocrinas generando cantidades importantes de estrógenos y otras hormonas; sirve como sistema de protección y de aislamiento térmico tanto en los tejidos subcutáneos, como alrededor de ciertos órganos vitales; protege corazón de la fricción, y a las fibras nerviosas de un cortocircuito eléctrico.
El contenido de grasa en el tejido nervioso es particularmente elevado. Los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos para permitir la propagación de ondas de despolarización a lo largo de los nervios mielinizados.
Las combinaciones de grasa y proteína (lipoproteínas) son importantes constituyentes celulares y se encuentran en la sangre, en las membranas celulares y en las mitocondrias citoplásmicas. Las lipoproteínas sirven también como medio para el transporte de lípidos en la sangre.
El conocimiento de la bioquímica de los lípidos es importante para la comprensión de las áreas biomédicas de interés actual, como la obesidad, ateroesclerosis, esclerosis múltiple, así como de diversas funciones muy especializadas de los ácidos grasos poliinsaturados biológicamente activos, en todas las células del organismo.
Ciertos tipos de lípidos como los fosfolípidos, son la materia prima principal con que se construyen las membranas protoplasmáticas, nucleares y mitocondriales de todas las células. Las membranas formadas principalmente por biomoléculas lipídicas, son absolutamente indispensables para la organización de las demás biomoléculas y de los procesos fundamentales de la vida. Sin membranas adecuadas, la célula no podría existir, y si estas se deterioran las células pierden su capacidad de sobrevivir; enferman y mueren. Las membranas son necesarias para mantener y perpetuar la organización de las demás biomoléculas en el interior de la célula y para protegerla de los efectos destructivos del medio ambiente exterior.
Cuando los ácidos grasos son desnaturalizados por diversas causas, principalmente por acción del calor, la luz y el oxígeno, se afecta la funcionalidad de de las membranas celulares, depauperando la organización celular.
Además, ciertos derivados de los lípidos denominados eicosanoides cumplen un papel crucial de comunicación intra e intercelular en todos los tejidos, lo cual como ya indiqué, se explicará ampliamente en otro capítulo, debido a su importancia capital para evitar la enfermedad, y mantener la vitalidad, el bienestar, la salud, la estética y la calidad de vida.
12.4. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos pueden clasificarse en seis grupos principales:
- Ácidos grasos. Cadenas de hidrocarburos con un ácido carboxílico en un extremo.
- Triglicéridos. Ésteres neutrales de glicerol y ácidos grasos.
- Fosfolípidos. Ésteres iónicos de glicerol, ácidos grasos y fósforo.
- Lípidos no esterificados con glicerol: esfingolipidos, alcoholes, ceras, terpenos, esteroles y esteroides.
- Lípidos combinados con otros compuestos: glucolípidos y glucoproteínas, que por lo general se encuentran en las biomembranas celulares.
- Lípidos sintéticos.
- Eicosanoides. Derivados oxidados de los ácidos grasos poliinsaturados de 20 carbonos (ácidos eicosanoicos) de configuración cis-cis que funcionan como autocoides en la comunicación celular.
O bien puedes clasificarse de la siguiente forma:
- Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos con diversos alcoholes: grasas y ceras.
- Lípidos complejos. Esteres de ácidos grasos que contienen grupos adicionales al alcohol y el ácido graso: fosfolípidos, glicerofosfolípidos, esfingofosfolípidos, glucolípidos, glucoesfingolípidos.
- Lípidos precursores y derivados: ácidos grasos, glicerol, esteroides, alcoholes adicionales al esterol, esteroles, aldehídos, cuerpos cetónicos, hidrocarburos, vitaminas liposolubles y hormonas.
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