viernes, 28 de noviembre de 2008
1 Índice
ÍNDICE (TABLA DE CONTENIDO)
- ÍNDICE (TABLA DE CONTENIDO)
- ABSTRACT
- JUSTIFICACIÓN
- OBSERVACIÓN
- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
- PREGUNTA
- HIPÓTESIS
- EXPLICACIÓN DE LA HIPÓTESIS
- OBJETIVO Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
- PROLOGO
- INTRODUCCIÓN
- MARCO DE REFERENCIA (CONOCIMIENTOS PREVIOS Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS)
- LOS LÍPIDOS
- ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
- PROPIEDADES DE FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
- LOS EICOSANOIDES / DEFINICIÓN, METABOLISMO, CLASIFICACIÓN Y PAPEL FUNCIONAL
- DISCUSIÓN DEL PROBLEMA
- CONCLUSIONES
- RECOMENDACIONES
- CONSIDERACIONES ESPECIALES SOBRE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS ESPECÍFICOS
- GLOSARIO
- REFERENCIAS
- BIBLIOGRAFÍA
2 Abastract
2. ABSTRACT
Título: ÁCIDOS GRASOS TRANS (CONTROVERSIA SOBRE LOS CRITERIOS Y DIRECTRICES OFICIALES RESPECTO A LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS)
Autor: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña
Sabida es la importancia que para la salud tiene un correcto suministro de ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis, en sus formas moleculares biológicamente activas, y que los isómeros artificiales, originados durante los procesos de industrialización, y/o de su utilización culinaria, resultan tóxicos y nocivos para la salud.
Sin embargo, en las directrices y literatura oficiales respecto a esta temática, prevalecen confusiones y contradicciones que inevitablemente conducen a conclusiones y recomendaciones equivocadas. Afirmando por ejemplo, que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans (grasas trans), son lo mismo que los ácidos grasos hidrogenados, y que por lo tanto, los términos trans e hidrogenado, son sinónimos de una misma sustancia. Como consecuencia de dicha premisa falsa, se concluye que las grasas trans y las grasas hidrogenadas son el resultado de una misma causa, la hidrogenación, y que al prohibir la hidrogenación se suprimen de la dieta las grasas trans.
Para esclarecer el tema, y corroborar la veracidad o falsedad de tales afirmaciones, se revisó una muestra representativa de la literatura oficial y comercial, impresa y electrónica disponible, así como los ensayos de algunos prestigiados investigadores considerados como una autoridad mundial en este campo, entre otros a los doctores Hug Macdonald Sinclair, Catherine Kousmine y Johanna Budwig. Se hizo una recopilación sistematizada de las tesis en que se fundamentan las directrices oficiales, para corroborar su veracidad o falsedad, e identificar las premisas erróneas, y las hipótesis insostenibles por no resistir un riguroso análisis lógico y científico.
El tema se abordó desde una perspectiva amplia, partiendo de algunas ideas generales sobre la bioquímica del cuerpo humano y su relación con los nutrientes, siguiendo con la descripción de la problemática de los alimentos industrializados, para luego centrar la discusión en la adulteración de los ácidos grasos poliinsaturados como resultado de los procedimientos industriales, discutiendo a fondo los planteamientos oficiales, y las recomendaciones de moda.
Después de revisar con rigurosamente los criterios de identificación, clasificación y las causas de los distintos isómeros artificiales de los ácidos grasos poliinsaturados, se llegó a las siguientes conclusiones:
1.- Las grasas trans y las grasas hidrogenados, son estructuralmente diferentes, ambos isómeros artificiales son tóxicos y nocivos para la salud.
2.- Los términos trans e hidrogenado, no son sinónimos puesto que se refieren a moléculas estructuralmente distintas.
3.- Las causas que los producen son diferentes: las grasas trans son producto del contacto de los ácidos grasos con el calor, generándose a temperaturas a partir de los 45o C, ya sea durante el prensado de las semillas, durante la refinación, o durante su utilización culinaria.
4.- En consecuencia, la mayoría de los aceites y grasas comerciales que se ofrecen en el mercado aunque no estén hidrogenados contienen grasas trans, son tóxicos y no aptos para el consumo humano.
Como corolario y complemento se hacen una serie de consideraciones y recomendaciones respecto a los ácidos grasos poliinsaturados y a algunos aspectos complementarios.
3 a 9 I Parte
3. JUSTIFICACIÓN
Diversos estudios epidemiológicos muestran que en la misma proporción en que se ha ido generalizando la costumbre de utilizar aceites y grasas industrializadas en la preparación de los alimentos, se ha ido degradando la salud humana incrementándose con una relación directamente proporcional, las enfermedades crónicodegenerativas.
La explicación de esta correlación tiene su explicación en que los ácidos grasos esenciales (AGEs) de configuración estructural cis-cis biológicamente activos, son un elemento crítico e indispensable para el mantenimiento de la salud, y que al no poder ser sintetizados por el organismo humano, el cuerpo humano se ve obligado a obtenerlos forzosamente de sus alimentos. En caso de no obtenerse las cantidades y proporciones necesarias de AGEs, el ser humano se ve condenado a enfermar, y en casos de deficiencias severas, incluso a morir.
De acuerdo a los reportes de numerosos estudios clínicos y científicos, los ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis son imprescindibles para mantener en óptimas condiciones la estabilidad, elasticidad, fluidez, permeabilidad selectiva y funcionalidad de las membranas internas y externas (membranas del protoplasma, citoplasma, mitocondrias, núcleo, organelos, etcétera), de los más de 100 billones de células que componen el cuerpo humano, factores de los que dependerá a su vez la estabilidad, permeabilidad y funcionalidad de todos los tejidos y órganos del organismo.
En efecto, como es sabido los AGEs (ácidos linoleico y alfalinolénico), son ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos que deben obtenerse ya formados de los alimentos, porque el organismo humano no posee las enzimas desaturasas necesarias para introducir en las cadenas de carbono de los ácidos grasos saturados o monoinsaturados, las dobles ligaduras en la posición 3, para convertirlos en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y en la posición 6 para convertirlos en ácidos grasos poliinsaturados omega 6.
Sin embargo, el hombre si posee las enzimas elongasas y desaturasas necesarias para convertir los ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis obtenidos de los alimentos (linoleico y alfa-linolénico), en ácidos eicosanoicos, sus derivados más largos (de 20 carbonos) y más insaturados, precursores directos de los eicosanoides, mediadores celulares implicados en numerosos mecanismos de comunicación y adaptación celular cuyo equilibrio es vital para mantener la homeostasis del organismo humano y de todos sus tejidos, órganos y aparatos.
Para que las enzimas mencionadas puedan utilizar como sustratos a los ácidos grasos esenciales, éstos deberán estar presentes, como ya lo mencionamos, en su configuración estructural natural, biológicamente activa, denominada cis-cis. Si en su lugar, introducimos a nutro organismo ácidos grasos cis-trans y/o parcial o totalmente hidrogenados, éstos bloquearán a las enzimas elongasas y desaturasas inactivándolas e impidiendo que realicen su trabajo, con el consecuente bloqueo de la síntesis de eicosanoides, produciendo un desequilibrio.
Éste fenómeno patológico provocado por los ácidos grasos de origen industrial, altera gravemente la estabilidad, elasticidad, fluidez y permeabilidad selectiva de las membranas celulares, impidiendo el correcto recambio de sustancias del interior al exterior del medio celular y viceversa. Lo cual provoca desnutrición, hipoxia, e intoxicación celular. Cuando las células hayan sufrido por este mecanismo daños irreparables, se irán degenerando gradualmente, arruinándose hasta quedar inviables y finalmente morir.
El problema es que aunque diversos investigadores independientes han establecido que los aceites y las grasas industrializadas son altamente nocivas para la salud, y que las autoridades sanitarias han reconocido que los ácidos grasosos artificiales (los ácidos grasos cis-trans y los ácidos grasos hidrogenados), son nocivos para la salud, se han divulgado y acreditado ideas confusas sobre las cuales se han establecido los criterios generales, directrices y recomendaciones oficiales sobre las grasas trans.
Este hecho ha dado origen a un estado de generalizado de confusión, por lo que se hace necesario discernir e identificar con claridad y precisión los aspectos teóricos sobre los que se han edificado dichos criterios y directrices oficiales, y definir claramente que productos alimenticios contienen cada uno de los dos ácidos grasos artificiales (cis-trans y parcial o totalmente hidrogenados), para evitarlos y recomendar especialmente a los enfermos y a quienes tienen mayores riesgos de enfermedad, consumir con exclusividad, aceites crudos prensados en frió, sin refinar, y por lo tanto ricos en ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, biológicamente activos, antioxidantes y otros nutrientes y fotoquímicos que protegen la salud del consumidor.
4. OBSERVACIÓN
No obstante la existencia de referencias en la literatura sobre aceites y grasas que indican lo contrario, durante los últimos años se ha generalizado la idea errónea de que si se elimina el proceso de hidrogenación en la cadena de procedimientos industriales, el producto final dejará de tener ácidos grasos cis-trans (grasas trans), por lo que será apto para su consumo, y beneficioso para la salud humana. Como se explicará en esta disertación, los ácidos grasos poliinsaturados (tanto los clasificados como esenciales: el linoleico y el alfalinolénico, como sus derivados) son indispensables para el sostenimiento de la vida, la salud y para recuperarla si ésta se ha perdido.
Por lo tanto, para que los ácidos grasos poliinsaturados cumplan con su función de ácidos grasos esenciales en las membranas celulares, en las lipoproteínas, como precursores de los eicosanoides, así como en otras importantes y diversas funciones orgánicas, deberán estar presentes en su forma natural, que es la única biológicamente activa, denominada cis-cis, tal como solo se encuentran en los aceites vegetales extraídos en frío, sin refinar, y utilizados crudos, sin calentar.
Sin embargo, debido a la forma en que actualmente se extraen y refinan por la industria aceitera y a la forma en que se utilizan por la industria alimentaria, restaurantera y en la preparación de alimentos en los hogares, la mayoría de los aceites poliinsaturados y grasas vegetales que se encuentran en el mercado, y los alimentos a los que se les agregan, contienen una elevada proporción de sus moléculas de ácidos grasos poliinsaturados alterados, con formas químicas artificiales y biológicamente inactivas, que no solo no cumplen con su papel de ácidos grasos esenciales y de precursores de los eicosanoides, sino que además incrementan artificialmente la necesidad de estos, agravando los problemas causados por insuficiencias previas.
5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Después de décadas de candente debate y resistencia, ante la demostración contundente e irrebatible, no han tenido más remedio a las autoridades sanitarias que reconocer que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, son severamente nocivos para la salud humana, por lo cual deben ser prohibidos y suprimidos de los alimentos.
No obstante, en casi la totalidad de los tratados, libros de consulta, artículos científicos, textos de las leyes, reglamentos, directrices y recomendaciones oficiales que abordan el tema de las grasas trans (ácidos grasos cis-trans), de una manera persistente se afirma lo siguiente: Los ácidos grasos hidrogenados, son lo mismo que los ácidos grasos cis-trans. Uniformemente se sostiene que los que los ácidos grasos poliinsaturados a los cuales se les incorpora en sus dobles enlaces átomos de hidrogeno (procedimiento denominado hidrogenación), y se les denomina ácidos grasos hidrogenados, son estructuralmente lo mismo que los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, y que los dos son el resultado de una misma causa. Según esta postura oficial, ambos son producto del proceso de hidrogenación.
En innumerables textos oficiales se afirma y se repite insistentemente que los ácidos grasos poliinsaturados hidrogenados y los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, son lo mismo, que esos dos términos, son solo sinónimos, sin existir diferencias ni estructurales, ni en las causas que los originan.
Esa creencia conduce a deducir erróneamente, que si tanto los ácidos grasos hidrogenados, como los ácidos grasos cis-trans, son lo mismo y producidos por la hidrogenación, al suprimir la hidrogenación, los aceites, las grasas industrializadas y los alimentos que las contengan, quedarán libres de grasas trans.
En casi la totalidad de los textos consultados se insiste que los ácidos grasos cis-trans, son los mismo que los ácidos grasos hidrogenados, y se razona: luego entonces, si eliminamos la hidrogenación, se eliminan las grasas trans, y los aceites industrializados no solo dejan de ser nocivos, sino que resultarían saludables y benéficos para el cuerpo humano.
En algunos textos aunque de una manera confusa, se dice que los ácidos grasos cis-trans son estructuralmente distintos a los hidrogenados, pero contradictoriamente, se sostiene que ambos, son producidos por la hidrogenación, y en consecuencia, al suprimir la hidrogenación, se suprimen los ácidos grasos cis-trans.
Estas creencias han llevado a las autoridades de algunos países y también de algunas ciudades como New York, a prohibir a los restaurantes la utilización de aceites hidrogenados, argumentando que con esa medida se libera a los consumidores de los ácidos grasos cis-trans; también ha conducido a que los fabricantes de alimentos utilicen aceites poliinsaturados no hidrogenados, pero procesados en caliente y refinados, y a que en sus etiquetas indiquen que los “alimentos” así producidos, se encuentran libres de grasas trans.
No obstante, la explicación anterior, al revisar los tratados de bioquímica y química de los alimentos se puede apreciar con toda claridad y precisión que los ácidos grasos hidrogenados y los ácidos grasos poliinsaturados cis-trans, tienen estructuras químicas diferentes, que no son lo mismo, y que aunque los dos son nocivos para la salud, ambos son moléculas distintas.
De manera extraña y confusa, en la misma literatura resulta poco claro por qué se producen los ácidos grasos cis-trans, y si la causa que los origina es la hidrogenación, o si existe otra causa diferente.
No obstante la información incompleta, errónea o contradictoria, que mayoritariamente prevalece en la literatura oficial, una explicación contundente y satisfactoria fue localizada en los artículos y libros de Macdonald Hugh Sinclair, Johanna Budwig, Catherine Kousmine, y de la Fundación Médica Kousmine. De acuerdo a las investigaciones e informes de los autores mencionados, resulta claro que los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-trans, son estructuralmente distintos a los hidrogenados, y que son producidos ambos por diferentes causas. Los ácidos grasos hidrogenados son el resultado de la incorporación de moléculas de hidrogeno en sus dobles enlaces (lo que destruye sus dobles ligaduras y aumenta su grado de saturación), y los ácidos grasos cis-trans son originados por el calor, cuando las temperaturas que son expuestos excedan los 45º C. Los ácidos grasos hidrogenados dejan de ser poliinsaturados, y los ácidos grasos cis-trans siguen siendo poliinsaturados, aun cuando, ambos son severamente tóxicos.
En consecuencia, todos los aceites y grasas que contienen ácidos grasos poliinsaturados, tratados con calor durante su industrialización o su utilización culinaria, aunque no estén hidrogenados, por su contenido de ácidos grasos cis-trans, son severamente tóxicos, nocivos para la salud y no aptos para el consumo humano.
Adicionalmente, la refinación incrementa la toxicidad de los aceites y grasas al despojarlos de una extensa diversidad de nutrientes que los acompañan en sus fuentes naturales, tales como vitaminas, minerales, aminoácidos, lecitina, esteroles, fotoquímicos antioxidantes y fibras, necesarios para su digestión y utilización metabólica en el cuerpo humano.
Por lo tanto, el propósito de esta disertación es aclarar que todos los aceites y las grasas que contengan ácidos grasos poliinsaturados y que sean tratadas con calor durante su obtención, industrialización, o utilización culinaria, aunque no estén hidrogenadas, son severamente tóxicas.
6. PREGUNTA
¿Los aceites vegetales poliinsaturados no hidrogenados pero procesados a temperaturas superiores a los 45º C, carecen de ácidos grasos cis-trans, y son capaces de satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y sus derivados biológicamente activos necesarios para mantener la salud?
7. HIPÓTESIS
Solamente los aceites poliinsaturados obtenidos en frío, sin refinar, conservados protegidos de la luz, el oxígeno y el calor, y utilizados crudos, son beneficiosos para la salud.
Todas las grasas y los aceites poliinsaturados obtenidos, procesados o utilizados a temperaturas superiores a los 45º C y/o refinados, son nocivos para la salud; los aceites y grasas con ácidos grasos poliinsaturados, sometidos durante su industrialización, o su utilización culinaria para cocinar o freír alimentos, a temperaturas superiores a los 45º C, aunque no sean hidrogenados, contendrán (además de otras sustancias tóxicas), variables concentraciones de ácidos grasos cis-trans, cuyos efectos tóxicos, los hacen no aptos para el consumo humano.
8. EXPLICACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Para que un aceite poliinsaturado sea apto para el consumo humano deberá ser extraído en frió, sin haber entrado en contacto con temperaturas superiores a los 45 grados centígrados, y utilizado crudo. Solamente así conservará sus ácidos grasos esenciales en su forma biológicamente activa y serán aptos para ser consumidos, mantener la vida y la salud humana.
Todos los aceites poliinsaturados que hayan entrado en contado con temperaturas superiores a los 45 grados centígrados se convertirán en tóxicos y no aptos para su consumo, pues no lograran mantener la salud y la vida humana, aunque, no se hayan hidrogenado.
En los aceites poliinsaturados prensados o procesados a una temperatura superior a los 45 grados centígrados, aunque no se hidrogenen, habrá una proporción importante de ácidos grasos cis-trans, biológicamente inactivos y no aptos para el consumo, la salud y la vida humana.
Los ácidos grasos poliinsaturados biológicamente inactivos presentes en los aceites y grasas industrializadas y en los alimentos a los que se les agregan, son actualmente, una de las principales causas de la decadencia generalizada de la salud humana y de las enfermedades crónicodegenerativas de mayor incidencia en la actualidad.
Para recuperar la salud y para mantenerla en condiciones óptimas, se requiere un suministro suficiente y equilibrado de ácidos grasos esenciales biológicamente activos, de configuración cis-cis, tal como solo se encuentran en los aceites crudos obtenidos en frío y sin refinar.
Al excluir del proceso de hidrogenación a los aceites poliinsaturados, se eliminan las moléculas de ácidos grasos, parcial y/o totalmente hidrogenados, lo cual es un buen paso para mejorar la nutrición humana, pero no se eliminan los ácidos grasos de configuración cis-trans que son nocivos para la salud.
Todos los aceites y grasas industrializadas, y todos los productos preparados con estos aceites y grasas, contendrán importantes y variables concentraciones de de ácidos grasos cis-trans, aunque en sus etiquetas digan: ácidos grasos trans = 0
En consecuencia, para recuperar y fortalecer la salud, deberá evitarse por completo el consumo de aceites obtenidos y procesados en caliente, por ser nocivos para la salud; y deberá fomentarse el consumo de aceites crudos, sin refinar y solamente para ser consumidos crudos, sin calentar.
9. OBJETIVO Y MÉTODO DE INVESTIGACIÓN Y DISCUSIÓN
Considerando como falsas algunas de las principales premisas utilizadas en los razonamientos en que se fundamenta la literatura, directrices y recomendaciones oficiales sobre los ácidos grasos poliinsaturados, las conclusiones y las recomendaciones que de ellas emanan, son también falsas y por lo tanto adversas para la salud.
Uno de los propósitos principales de esta disertación es demostrar que esos razonamientos son erróneos, siendo entonces, falacias cuyas conclusiones falsas dañan, confunden y potencialmente, pueden dañar la salud de quien las aplique.
En consecuencia, el procedimiento utilizado en la elaboración de esta disertación, será una revisión de la literatura (investigación bibliográfica) disponible sobre las grasas trans, para realizar un riguroso análisis lógico de los términos y premisas en que se fundamentan los razonamientos, las conclusiones y las directrices oficiales.
10 Prologo
10. PROLOGO
SOLO LOS ACEITES PRENSADOS EN FRÍO, CRUDOS Y SIN REFINAR, SON APTOS PARA CONSERVAR O RESTAURAR LA SALUD HUMANA
10.1. LAS BIOMOLÉCULAS BASE ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL DE LA VIDA Y DE LA SALUD
Las biomoléculas son la materia prima con que se encuentran construidos los seres vivos; siendo la base esencial y fundamental de la vida y de la salud, presentan una armónica y común afinidad entre los alimentos naturales y el cuerpo humano. Entender la relación entre la especificidad biomolecular, su organización y su función, es una necesidad fundamental para quien desee establecer directrices y emprender acciones de sanción natural encaminadas a recuperar, conservar y fortalecer la salud de una forma natural, pero también, eficaz. (1)
Las biomoléculas son indispensables para el nacimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, y su carencia, deficiencia, insuficiencia o desequilibrio, provoca el deterioro de la salud y el surgimiento de la enfermedad.
El fortalecimiento de la salud como medida principal dirigida a lograr la prevención y corrección de los trastornos crónicodegenerativos de gran incidencia en la actualidad, mediante la utilización de métodos naturales, que implican la aplicación de principios racionales, en especial de una nutrición óptima, es una posibilidad real, gracias al avanzado grado de conocimientos que sobre biología molecular se han alcanzado en la actualidad.
El discernimiento de la importancia de la relación entre la estructura y la función de las moléculas biológicas en los procesos vitales de los seres vivos, ha puesto de relieve las amplias posibilidades profilácticas y terapéuticas de los nutrientes y de otras moléculas naturales relacionadas, que suministradas en su forma original ofrecen una prometedora perspectiva de alcanzar una salud óptima por métodos naturales.
Hasta la fecha se han establecido y corroborado diversos mecanismos y principios fundamentales que rigen la relación entre las distintas formas estructurales de las biomoléculas y sus funciones específicas en la organización celular, mismos que deberán de tomarse en cuenta en el diseño de estrategias para la conservación, recuperación o fortalecimiento la salud por métodos naturales.
Entre otros, los principios y postulados más importantes comprenden los siguientes:
- La teoría llave-cerradura que describe la complementariedad entre una estructura específica de una biomolécula y su función biológica.
- La interacción sinérgica entre las distintas biomoléculas.
Las características que determinan la estructura y la forma, y que les confieren sus funciones específicas a las biomoléculas son:
- El tipo de los átomos que las componen.
- El número de átomos que las conforman.
- La ubicación específica de cada átomo en el interior de las biomoléculas.
- El tipo y la forma de los enlaces químicos con que se conectan unos átomos con otros adentro de las biomoléculas.
Cuando una biomolécula se encuentra en su forma estructural natural-original, conservando por lo tanto su función específica, se dice que es biológicamente activa porque embona a la perfección en los engranajes bioquímicos y metabólicos del cuerpo humano, pero, diversos factores pueden alterar tanto la forma, como la función y el comportamiento de la biomolécula, desnaturalizándola, lo que impedirá que embone con la precisión necesaria con la maquinaria enzimática encargada de su metabolismo:
- Cualquier modificación por mínima que sea en alguna de sus características ya mencionadas, modificará radicalmente o impedirá la función biológica de la biomolécula.
- Cualquier leve cambio en el tipo o número de átomos, en su ubicación, o en el tipo de enlaces con que los átomos se interconectan, modificará de tal manera su forma y su función, que la molécula se desnaturalizará y se tornará biológicamente inactiva e incapacitada para cumplir con su oficio especializado, en algunos casos, convirtiéndola en una sustancia tóxica.
Las biomoléculas son por lo general cadenas de pequeñas moléculas, y/o de átomos de distintos elementos químicos, que constituyen formas tridimensionales específicas, a cada una de las cuales corresponde una función específica.
Cualquier cambio por leve que sea en la forma de su estructura, modificará las propiedades funcionales, físicas, químicas y biológicas de una biomolécula.
Las biomoléculas pueden alterarse y perder su funcionalidad como resultado de diversos factores capaces de interferir en su interior y modificar su estructura tridimensional.
Entre los diversos factores que tienen la capacidad de cambiar las características estructurales y modificar o suprimir las funcionales vitales de las biomoléculas desnaturalizándolas, convirtiéndolas en biológicamente inactivas, además de otros, se encuentran principalmente: la luz, el oxígeno, el calor y las radiaciones electromagnéticas.
Así, someter a los aceites vegetales, ricos en ácidos grasos esenciales y sus derivados (ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis), a los procesos modernos de industrialización (en los que interviene calor), modifica su estructura, convirtiéndolos en biológicamente inactivos y tóxicos. El calor de los procedimientos industriales modifica la naturaleza de los dobles enlaces originales de los ácidos grasos de tipo cis, a tipo trans. La inserción artificial de átomos de hidrógeno en las ranuras situadas en los dobles enlaces, los convierte de poliinsaturados en parcial o en totalmente hidrogenados (saturados). Y el contacto con la luz y con el aire los oxida rápidamente. El calor, acelera también el proceso de oxidación. Estos tres factores mencionados modifican, desnaturalizan y destruyen los ácidos grasos esenciales y sus derivados biológicamente activos, convirtiéndolos en biológicamente inactivos y tóxicos.
Es importante recalcar que cualquier pequeña diferencia estructural en una biomolécula, puede ocasionar radicales modificaciones en sus funciones vitales, de tal forma, que pueden representar la diferencia entre la salud y la enfermedad, la vida y la muerte.
Por otra parte, aunque éste punto no se encuentra suficientemente investigado y corroborado, algunos autores consideran que las biomoléculas necesitan, además de conservar su forma estructural, conservar también su frecuencia vibracional original, necesaria para mantenerlas biológicamente activasi y que los mismos factores capaces de modificar sus características físicas y funciones biológicas, pueden cambiar su frecuencia vibracional y también por este motivo, volverlas biológicamente inactivas. (2 y 3)
El calor como ya se mencionó, es uno de los factores con mayor capacidad potencial para afectar, y desnaturalizar las biomoléculas, tornándolas biológicamente inactivas e incapaces de cumplir con sus funciones.
Los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis, materia principal de ésta tesis, sometidos a procesos térmicos y químicos en el transcurso de su extracción y refinamiento, son un ejemplo claro de cómo pueden desnaturalizarse las biomoléculas necesarias para la vida y para la salud y volverse dañinas.
Para cumplir con el propósito de ésta tesis y comprender bien la hipótesis que se está planteando y discutiendo, es necesario repasar (lo cual se hará en el capítulo correspondiente) la descripción, clasificación, estructuras, funciones, propiedades físicas, químicas y biológicas de éstas importantes biomoléculas que son los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis (única forma biológicamente activa), y de las razones por las cuales éstos pueden desnaturalizarse y convertirse no solo en biológicamente inactivos, sino además, en tóxicos.
10.2 CONTEXTO HISTÓRICO Y PANORÁMICA GENERAL DE LA TRANSICIÓN ALIMENTARIA
Siendo los aceites y las grasas industrializadas solo una de las diversas variables alimentarias que en conjunto han dañado severamente la salud del hombre moderno, es importante y necesario abordar este tema a partir de una perspectiva de conjunto dentro de un marco contextual histórico y teórico.
Durante toda su existencia, forzado por cambios ambientales, por su propia evolución, y por el desarrollo de nuevos conocimientos y tecnologías, el hombre ha efectuado modificaciones en su entorno, alimentos, dieta y hábitos alimentarios. Sólo que esos cambios, se fueron realizado de forma gradual, a través de lapsos los suficientemente extensos de tiempo, que por haberse hecho en lapsos de tiempo sido largos y y de manera progresiva, permitieron una paulatina adaptación.
Durante la mayor parte de su existencia, siendo el hombre nómada, cazador y recolector, practicó un régimen alimentario consistente de manea fundamental en carne de caza de animales silvestres, una abundante cantidad de hierbas, raíces, y una moderada cantidad de frutos y semillas; en algunas regiones pescados; en otras regiones, huevos de aves y reptiles, y en algunas ocasiones insectos; régimen alimentario al que algunos expertos denominan dieta del hombre primitivo o paleolítica.
Fue hasta hace unos 10,000 años que el ser humano dejando de ser nómada, se estableció en asentamientos fijos, domesticó animales y plantas desarrollando la agricultura y la ganadería, y con ello modificó radicalmente su estilo de vida y alimentación. Sin duda este fue un cambio radical, pero, con la graduación y extensión de tiempo suficiente para lograr una conveniente adaptación, además que de cualquier manera, los alimentos componentes la dieta humana hasta antes de la abrupta irrupción de dieta moderna compuesta de alimentos industrializados, conservaban sus características naturales y por lo tanto, una elevada calidad nutritiva.
10.3 INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS REFINADOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS SINTÉTICAS EN LA DIETA HUMANA
Si bien cierto tipo de industrialización de los alimentos para su conservación y distribución, ha sido una práctica necesaria, utilizada durante miles de años; a partir de la revolución industrial se empezaron a refinar algunos alimentos y a crear algunos productos alimenticios artificiales, práctica que al principio tardó tiempo en generalizarse, pero que a principios del siglo XX se extendió e impuso vertiginosamente a todas las poblaciones del mundo.
Fue así durante el siglo XX, y en especial a partir de la segunda mitad de ese siglo, cuando se produjo a escala generalizada en todo el planeta, el cambio alimentario más radical, pernicioso, y de mayor impacto para la salud humana de toda la historia.
Durante casi toda su existencia sobre la tierra y su proceso de evolución, el hombre consumió alimentos naturales, integrales y orgánicos, producidos en tierras fértiles y abonadas biológicamente, ricas en oligoelementos y materiales orgánicos, altamente nutritivos, y carentes de aditivos y sustancias químicas sintéticas, artificiales y tóxicas.
Aunque ya se conocían algunas técnicas de refinación de los alimentos, fue a partir de inicios del siglo XX pasado, y en especial a mediados de ese siglo, cuando se generalizó y perfeccionó esa costumbre. La refinación no se inventó para mejorar la calidad nutritiva de los alimentos, sino para impedir su descomposición, las pérdidas económicas y optimizar las ganancias de los empresarios del ramo alimentario.
Fue también durante este siglo que se generalizó y perfeccionó la utilización de fertilizantes artificiales, pesticidas, insecticidas, herbicidas, fungicidas, hormonas, antibióticos, etcétera, químicos utilizados para intensificar la producción de alimentos y maximizar las ganancias de empresas y consorcios, económica y políticamente cada vez más poderosos, sin importar la calidad de los alimentos, y el impacto que éstos procedimientos tendrían en el estado de nutrición y salud de las poblaciones humanas.
En la mayoría de los casos, jamás se investigó y evaluó si los “productos comestibles” artificiales, producidos con las nuevas tecnologías y procedimientos, serían inocuos y aptos para conservar la salud y calidad de vida del hombre moderno.
Sin embargo, las nocivas consecuencias de la incorporación a la dieta humana de los nuevos “productos alimenticios” artificiales, de una manera o de otra fueron previstas y pronosticadas por eminentes investigadores y autores independientes y las estamos viviendo y constatando en la actualidad.
El conjunto de trastornos y enfermedades crónicodegenerativas denominados por estos investigadores: “enfermedades de la civilización”, de fatales consecuencias, amenazan hoy la salud y el bienestar de la humanidad, así como la estabilidad social, político, económica de todos los países, y en especial la viabilidad de los sistemas sanitarios de todo el mundo.
En efecto, de una forma o de otra, Thomas Latimer Cleave (T L Cleave)ii, Sir Robert McCarrison, Weston Price, Denis Parsons Burkitt, Adelle Davis, y Catherine Kousmine además de otros prestigiados autores e investigadores, previeron y predijeron lo que estaba por acontecer.
La incorporación a la dieta humana de productos refinados, y de alimentos artificiales elaborados con azucares, harinas, aceites, y grasas refinadas, así como aditivos químicos para mejorar sus cualidades organolépticas, y conservadores para incrementar su vida de anaquel, incrementó desmesuradamente la ingesta de carbohidratos de rápida asimilación y de ácidos grasos artificiales que previamente no existían en la naturaleza, y de sustancias químicas sintéticas. El objetivo de los nuevos procedimientos en la producción y elaboración de “alimentos” fue principalmente, incrementar y al mismo tiempo abaratar la producción de alimentos, minimizar las pérdidas durante la producción, transporte, almacenamiento y exposición en anaquel, con la finalidad de maximizar las ganancias de los inversionistas, sin importar (como ya lo afirmé con anterioridad), la calidad nutritiva estos nuevos “productos alimenticios” artificiales y el impacto nocivo que podrían ocasionar en el consumidor.
Esa radical transformación alimentaria estaría incubando a través del siglo XX, en todas las poblaciones y sucesivas generaciones humanas del mundo, una pandemia de enfermedades crónicodegenerativas, que como un subproducto de la civilización moderna se está volcando contra su mismo autor, produciendo el mayor desastre sanitario de toda la historia del hombre.
En este momento, los responsables de los gobiernos, institutos, agencias gubernamentales, y organismos de salud en todo el mundo, se encuentran alarmados y sumamente preocupados ante la pandémica incidencia de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, diversos tipos de cáncer y otras enfermedades relacionadas a una mala alimentación, así como por el surgimiento de diversas enfermedades nuevas. Millones de personas sufren además e innecesariamente, de trastornos y malestares no considerados graves por las autoridades sanitarias, pero que si menoscaban el bienestar, la salud y la calidad de vida.
Los mismos expertos de la Asamblea Mundial de la Salud, en conjunto con los de la Organización Mundial de la Salud y la Organización Panamericana de la Salud, han concluido que hasta un 90 % de casos de enfermedades crónicodegenerativas podrían evitarse modificando y mejorando la alimentación.iii
10.4 REFINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El primer cambio importante en la alimentación de los países desarrollados se inició en 1840 y se generalizó a partir de 1890, con la producción a gran escala de harina refinada, siguiendo por el uso generalizado de azúcar refinada. La siguiente gran modificación en los alimentos fue protagonizada en las primeras décadas del siglo XX con la extracción en caliente, la refinación y la hidrogenación de los aceites poliinsaturados. Continuando con la invención de la margarina, la crema y la manteca vegetal de origen industrial. El nuevo aceite dorado y transparente y las grasas vegetales, se obtuvieron a costa de destruir los ácidos grasos esenciales biológicamente activos, convirtiéndolos en ácidos grasos cis-trans, y en ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados biológicamente inactivos, y de despojarlos de todos los demás nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en las semillas oleaginosas.
En efecto, a partir de 1840 el destino de la humanidad dio un giro dramático y aparentemente sin retorno, sigilosamente y con el disfraz de un conveniente “avance científico y tecnológico” si inició a escala industrial la refinación de los alimentos. Este procedimiento se aplicó primero a la conversión de harina integral de trigo en harina blanca. Así se empezó a despojar a los granos de su germen, rico en vitaminas, minerales, oligoelementos, y ácidos grasos esenciales, y de su salvado, importante fuente de fibra dietaria. Eso se hizo con el propósito de obtener panes atractivamente más blancos, que “no necesitaban masticarse”, pero carentes de calidad nutritiva.
A la costumbre de utilizar harina blanca se sumó la de utilizar azúcar blanca, otro producto refinado. Ambos, harina y azúcar blancos, son carbohidratos puros, altamente concentrados, carentes de todo valor nutritivo, que perturban gravemente el equilibrio nutricional, químico y hormonal del cuerpo humano y lo predisponen a padecer trastornos degenerativos como obesidad, diabetes, cardiopatías y algunos tipos específicos de cáncer.
Solamente, el consumo anual por persona y por año de azúcar refinado, se elevó de 2 a 46 kilos en las primeras tres décadas del siglo XX, alcanzando en el año 2000 los 67.70 kilos, en detrimento del consumo de frutas, granos y verduras. Paralelamente y en proporción a ésta modificación alimentaria, comenzó y se incrementó la incidencia de males degenerativos.
Gradualmente un alimento sano y nutritivo como el pan integral se convirtió en un comestible artificial portador de tres ingredientes refinados y tóxicos: harina, azúcar y aceites o grasas refinadas. Actualmente, además, se les agrega un sinnúmero de aditivos también tóxicos.
i Los métodos modernos de industrialización a que son sometidos los productos naturales por medio del impacto de diversos tipos de energía, ya sea calorífica, radiaciones, microondas, o cualquier otra, modifica la frecuencia vibracional de las moléculas de los alimentos, de una natural a otra tóxica, esto además de las modificaciones a su estructura molecular original, que también resultan tóxicas. “La irradiación modifica la frecuencia vibracional que ya no favorece a la vida, sino que resulta toxica para el cuerpo. Esto ha sido demostrado mediante fotografías kirlian. Si se toma una manzana y se fotografía con una cámara Kirlian, se vera un hermoso patrón de energía alrededor de la manzana. Si la manzana es bombardeada con microondas y se le toma una segunda fotografía, se vera que el patrón de energía alrededor de la manzana habrá cambiado radicalmente. El patrón ahora parecerá dentado, tosco y errático. El patrón de energía de la manzana adquiere similitud con la del arsénico, un veneno mortal”.Trudeau, K.,Alternativas Naturales, Al Gran Negocio de la Salud.Canadá: Planeta Publishing. 2007. ISBN: 978-84-8460-646-8 ISBN-13: 978-84-8460-646-8 ISBN-10:84-8460-6465 La modificación en la frecuencia vibracional molecular de los alimentos por los procedimientos de industrialización o culinarios, los transforma de una producto natural y sano, capaz de favorecer la salud y la vida, a un producto artificial y toxico incapaz de mantener la salud y la vida. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ii Thomas Latimer Peter Cleave(1906-1983). Fue un médico cirujano, investigador y capitán del ejército británico, que investigó extensamente los efectos negativos para la salud, por la incorporación a la dieta humana de los carbohidratos refinados (en particular, el azúcar y la harina blanca), productos que no habían estado disponibles durante las etapas anteriores de la evolución humana. Cleave recibió por su labor de investigación y por su ensayo, en que reporta el resultado de sus investigaciones tituladoThe Saccharine Diseasepublicado en 1974, la medalla de oro del Royal Institute of Public Health and Hygiene, así como la medalla Gilbert Blane otorgada por el Royal College of Physicians and Surgeons de medicina naval. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
iii Bajo una nueva visión impulsada desde el seno de la Asamblea Mundial de la Salud y la Organización Mundial de la Salud, revertir la creciente epidemia de obesidad, diabetes, cardiopatías, cáncer y otras enfermedades degenerativas, es factible con sencillas medidas nutricionales y actividad física. Bajo este enfoque una prevención eficaz es posible. Ciertos estudios indican que hasta un 80% de casos de cardiopatía coronaria, hasta el 90% de diabetes de tipo 2 y alrededor de un tercio de los cánceres podrían prevenirse comiendo de manera saludable, manteniendo un peso normal y haciendo ejercicio durante toda la vida; y concluyeron que la combinación de múltiples factores dietéticos es más poderosa que la aplicación de medidas simplistas como sería disminuir la ingesta calórica a partir de una reducción de las grasas: “existe una fuerte evidencia de que la tríada formada por un aumento del consumo de ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, una dieta rica en frutas, verduras, cereales integrales y nueces, beneficia mucho más que modificar uno sólo de estos aspectos. Si a este conjunto de medidas se añaden otras como realizar ejercicio físico cotidianamente, evitar el consumo de tabaco y mantener un peso adecuado, se puede prevenir la mayoría de las enfermedades que asolan a las poblaciones occidentales”. Para alcanzar los objetivos de prevención, la OMS ha intensificado la colaboración con otras organizaciones y órganos del sistema de Naciones Unidas, como FAO, UNESCO y UNICEF, y con otros asociados, como Banco Mundial, organizaciones internacionales no gubernamentales, asociaciones de profesionales y el sector privado. Así mismo, se promueve la colaboración internacional mediante la creación y la coordinación de redes de participación procurando involucrar a bastos sectores sociales. En este contexto, cobra capital importancia la capacitación en dietética y nutrición de los de los futuros profesionales de la salud. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
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