11 Introduccion

11. INTRODUCCIÓN

En la actualidad ha quedado sólidamente establecido que los ácidos grasos poliinsaturados clasificados como esenciales (linoleico y alfalinolénico) y sus derivados más largos y más insaturados (araquidónico, gammalinolénico, dihomogammalinolénico, eicosapentaenoico, docosahexaenoico), se encuentran implicados en funciones metabólicas claves, de primera importancia para la salud humana.

Los dos primeros son ácidos grasos poliinsaturados de 18 carbonos: el ácido linoleico tiene dos instauraciones o enlaces dobles iniciadas en la posición omega 6 de la cadena de átomos carbono (cabeza de fila de toda la familia omega 6); y el ácido alfalinolénico que tiene dos instauraciones o enlaces dobles iniciados en la posición omega 3 de la cadena de átomos carbono (cabeza de fila de toda la familia omega 3).

Estos dos ácidos grasos son considerados estrictamente esenciales porque las células de los mamíferos, incluyendo al hombre, no poseen las enzimas desaturasas especificas y necesarias para producir dobles ligaduras antes de las posiciones omega 9 en las cadenas de carbono de los ácidos grasos y por lo tanto, sólo son capaces de sintetizar ácidos grasos monoinsaturados omega 7 como el palmitoleico y omega 9 como el oleico.

Siendo entonces que por una parte el organismo humano es incapaz de sintetizarlos, y por otra parte su presencia es necesaria para mantener la vida y la salud, y su insuficiencia y/o carencia, puede desencadenar un síndrome característico identificado y descrito en 1929 por G. O. Burr y colaboradores, que en casos crónicos y graves puede producir la muerte.

En efecto, G. O. Burr y colaboradores reportaron en ese año el descubrimiento de una enfermedad carencial en ratas mantenidas con una dieta privada de grasas, cuyas consecuencias devastadoras para la salud podía revertirse administrando ácidos grasos linoleico y araquidónico. El síndrome que fue clasificado como de deficiencia de ácidos grasos poliinsaturados se caracterizaba por: fragilidad capilar, alteraciones en la reproducción y la lactancia, degeneración de las vesículas seminales, atrofia de las glándulas tiroidea, adrenales, y suprarrenales, depósitos de colesterol en diversos tejidos, hematuria, necrosis hemorrágica renal, además de otros síntomas.

Los dos ácidos grasos esenciales cumplen diversas e importantes funciones vitales para la salud, entre las que destaca por su importancia, su papel como materia prima principal de la cual se encuentran formadas las membranas, tanto internas como externas, de todas las células. Siendo necesarios para mantener la integridad, flexibilidad, fluidez, polaridad eléctrica y permeabilidad selectiva de dichas membranas. Sin un suministro suficiente, apropiado y equilibrado de estos dos ácidos grasos, las membranas se deterioran, las células se asfixian, desnutren, intoxican, enferman y mueren.

Para que estos dos ácidos grasos cumplan con su importante función en las membranas celulares es necesario que sean suministrados en su forma natural y biológicamente activa denominada cis-cis.

Los ácidos grasos esenciales, y en especial el ácido linoleico, en forma de linoleato de colesterol, son necesarios también para la formación y correcta función de las lipoproteínas.

Por otra parte, ha quedado también debidamente comprobada la importancia de los derivados de los ácidos grasos esenciales. Del ácido linoleico se deriva la familia de ácidos grasos omega 6 entre los que se encuentran los ácidos gammalinolénico, dihomogammalinolénico y araquidónico. Del acido linolénico, se deriva la familia omega 3 entre los que se encuentran principalmente los ácidos docosahexaenoico, y eicosapentaenoico.

Estos derivados se consideran semiesenciales porque en muy comunes circunstancias, no se pueden producir en cantidades suficientes para mantener la salud, por lo que puede resultar necesario y muy útil para la economía del cuerpo humano adquirirlos ya formados de los alimentos, o bien de complementos nutritivos;  si bien el cuerpo humano cuenta con las enzimas elongasas y desaturasas para sintetizarlos a partir de sus precursores (los ácidos grasos esenciales), los mecanismos para esa conversión son lentos, se encuentran inhibidos en algunas razas y en algunas familias con determinada herencia genética, así como en diversas circunstancias y diversas enfermedades.

Los investigadores han encontrado que la capacidad del cuerpo humano para transformar los ácidos grasos esenciales en sus derivados más largos y más insaturados va disminuyendo en relación con la edad.

Han identificado diversos factores medioambientales y de estilo de vida que interfieren con esa capacidad.

Así, el proceso de conversión de los ácidos grasos esenciales en sus derivados mencionados, se ve comprometido y disminuido ante una carga excesiva de estrés, y ante el impacto de las emociones negativas. Cualquier carga excesiva de estrés, emocional, familiar, laboral, o de cualquier tipo, puede afectar severamente la capacidad del cuerpo humano para convertir los dos ácidos grasos esenciales en sus derivados ya que el incremento de las hormonas del estrés afecta directamente el metabolismo de los ácidos grasos.

El consumo estimulantes como el alcohol, el café, el tabaco, y otras drogas deprimen el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.

Tanto la falta como el exceso de actividad física afectan su proceso metabólico.

Pero entre todos los factores posibles, el que mayor capacidad tiene de deteriorar los procesos de conversión de los ácidos grasos esenciales a sus derivados, son los errores nutricionales que caracteriza a la alimentación moderna caracterizada por la presencia de:

1. Carbohidratos refinados.
2. Un exceso de carbohidratos totales.
3. Aceites y grasas vegetales procesados en caliente y refinados.
4. Carencia y/o insuficiencia de micronutrientes esenciales y accesorios, fitoquímicos, fibras y enzimas.

También se ha encontrado que diversos medicamentos interfieren con sus procesos de conversión. 

Como resultado de la influencia de diversas combinaciones de los factores mencionados, el organismo humano requerirá de un suministro suficiente, constante y proporcionado tanto de los de ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 6 y omega 3, como de sus derivados ya formados, para mantener la vida, la salud, prevenir y/o revertir enfermedades.

El rol de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (de 20 carbonos) es crucial para la homeostasis y la salud del cuerpo humano, sobre todo, debido a su papel como precursores de otras sustancias vitales denominadas eicosanoides, las cuales se desempeñan como mensajeros necesarios para mantener el equilibrio químico y la salud de todas las células.

Los eicosanoides, cuyas implicaciones clínicas han sido objeto de cuantiosas investigaciones científicas durante las últimas décadas, se han relacionado a diversas patologías crónicodegenerativas, así como a su terapéutica.

Los investigadores han observado que el tipo, cantidad y proporción de los diversos isómeros de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los alimentos, junto a otros factores ambientales y nutricionales, determinan el tipo, cantidad y proporción de eicosanoides serán sintetizados, y de qué manera afectarán el estado de salud y devendrán o predispondrán a cierto tipo de enfermedades.

Así mismo, los investigadores han observado que los ácidos grasos artificiales (ácidos grasos cis-trans y ácidos grasos parcial y/o totalmente hidrogenados) producen diversos fenómenos patológicos subyacentes a una diversidad de enfermedades crónicodegenerativas.

Los ácidos grasos artificiales de origen industrial, incluyendo los isómeros cis-trans, así como los parcialmente hidrogenados y los oxidados, producen entre otros los siguientes efectos patológicos:

1. Los isómeros artificiales de los ácidos linoleico y alfalinolénico alteran las membranas celulares deteriorando su estructura, su funcionamiento y su grado de permeabilidad selectiva.
2. Engañan a las enzimas elongasas y desaturasas encargadas de su metabolismo y acoplándose a ellas las bloquean e inutilizan impidiendo que puedan continuar desempeñando su función.
3. Los isómeros artificiales de los ácidos araquidónico, dihomogammalinolénico, eicosapentaenoico engañan, se acoplan e inutilizan a las enzimas, oxigenasas, peroxidasas, ciclooxigenasas, lipooxigenasas y citocromo P-450 cuyo trabajo es convertirlos en eicosanoides. Los ácidos grasos artificiales las bloquean e inutilizan, impidiéndoles realizar su labor anabólica.

Las consecuencias patológicas originadas por los ácidos grasos cis-trans, comprenden como ya vimos, una severa alteración de las membranas celulares, (principales barreras de protección de las células), cuya permeabilidad al ser perturbada, permite la salida desde el interior de valiosos nutrientes, y el paso del medio externo a su interior de desechos metabólicos y toxinas; pero también deterioran severamente la capacidad de comunicación intra e intercelular, lo que impide a las células adaptarse adecuadamente a las circunstancias cambiantes de su entorno. Afectando por lo tanto la homeostasis y depauperando los tejidos y órganos del cuerpo humano lo que da origen a la enfermedad.

El carácter peligrosamente tóxico de los ácidos grasos artificiales (ácidos grasos cis-trans y parcial o totalmente hidrogenados) ha quedado debidamente demostrado, por lo que las autoridades sanitarias han creado directrices y recomendaciones con el fin de proteger al consumidor, pero algunas son débiles, otras confusas y otras más erróneas ya que se basan en imprecisiones y falacias propaladas por la industria alimentaria. Algunas de esas directrices confunden e impiden al consumidor dejar de ingerir aceites ricos en ácidos grasos artificiales y refinados, y por lo tanto tóxicos.

Las confusiones e imprecisiones mencionadas se refieren a las causas que dan origen a los ácidos grasos cis-trans, así como a su correcta identificación y distinción, ya que se ha pregonado la idea de que los ácidos grasos cis-trans, son estructuralmente idénticos a los hidrogenados, y que ambos son producidos por una misma causa, por la hidrogenación, y que por lo tanto, los ácidos grasos cis-trans se encuentran solo presentes en los aceites hidrogenados y ausentes en los no hidrogenados. Idea a todas luces errónea como voy a establecer en esta disertación, ya que los ácidos grasos cis-trans son estructuralmente diferentes a los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados, y ambos producidos por diferentes causas. Los primeros son originados por las temperaturas superiores a los 45º C, y los segundos por la incorporación de moléculas de hidrogeno a su estructura, y por lo tanto, si un aceite no ha sido hidrogenado, eso no garantiza que no tenga ácidos grasos cis-trans. Si ha sido sometido durante su industrialización a temperaturas superiores a 45º C, aunque no se hidrogenen, tendrán isómeros trans.

En base a esta falacia (sofisma), muchos profesionales de la salud, industriales y comerciantes de alimentos, y el público en general, creen que con retirar del mercado los aceites hidrogenados, se evitarán al mismo tiempo los ácidos grasos cis-trans.

Por lo tanto, en base a las investigaciones preliminares, el propósito central de esta disertación es comprobar que los isómeros cis-trans de los ácidos grasos poliinsaturados, son estructuralmente diferentes a los hidrogenados, y que se producen por causas distintas.

Como voy a explicar, los ácidos grasos hidrogenados (AGHs), son producidos por un proceso industrial denominado hidrogenación, por medio del cual se incorpora a su molécula, átomos de hidrogeno, lo que destruye y hace desaparecer los dobles enlaces, reduciendo su grado de insaturación, convirtiendo a los ácidos grasos poliinsaturados en ácidos grasos monoinsaturados (hidrogenación parcial) o en ácidos grasos saturados (hidrogenación total). Los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados cambian sus propiedades físicas, químicas y biológicas dejando ser biológicamente activos.

En cambio, los ácidos grasos cis-trans, se producen cuando un aceite es sometido a una temperatura superior a los 45º C; conservan sus dobles enlaces y por lo tanto su grado de insaturación, pero, mudan su forma (estructura) modificando también sus propiedades físicas, químicas y biológicas dejando de ser biológicamente activos.

Siendo así que cualquier aceite obtenido y/o refinado con procedimientos en los que se empleen temperaturas superiores a los 45º C, poseerán variables concentraciones de ácidos grasos cis-trans, por lo tanto serán tóxicos y no aptos para el consumo humano.

En esta categoría se encuentran casi todos los aceites y grasas industrializadas que se encuentran actualmente en el mercado.

11.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA / TRANSICIÓN ALIMENTARIA

Luego de milenios de una producción agrícola y ganadera artesanal, la alimentación moderna recibió de golpe, el impacto de un nuevo modelo  industrial creado para producir alimentos capaces de conservarse durante mucho tiempo sin descomponerse en los almacenes comerciales,, cuyo propósito fue satisfacer las exigencias de las empresas y corporaciones industriales y comerciales. Sistema eminentemente mercantilista, en el cual lo que menos importa es la calidad nutritiva e inocuidad de los alimentos.

En efecto, durante los últimos 150 años, el ser humano modificó drásticamente la forma de producción de sus alimentos, y con ello la composición cualitativa y cuantitativa de su contenido nutrientes, modificando su ingesta y como consecuencia su estado de nutrición y de salud.

De una producción biológica y artesanal, se pasó aceleradamente a una producción industrial, altamente tecnificada. Las dietas tradicionales de todos los pueblos, compuestas originalmente por alimentos naturales y autóctonos, han sido suplidas por una dieta universalmente estandarizada, compuesta de “alimentos artificiales” elaborados con ingredientes refinados (fracciones energéticas obtenidas de los alimentos naturales, pero altamente purificadas y concentradas), adicionados con aditivos químicos para conferirles, color, olor, sabor y textura con el fin de engañar y tentar a los sentidos del consumidor; sin haber nunca valorado clínicamente si estos “productos comestibles artificiales” son benéficos, inocuos o nocivos para el cuerpo humano.

Durante unas pocas décadas -frente a siglos de evolución- el hombre occidental transitó de una dieta compuesta por alimentos artesanales y caseros, a otra compuesta por los alimentos artificiales hechos con ingredientes purificados, concentrados y aderezados con un sinnúmero de sustancias químicas sintéticas, con los cuales se abarrotaron las góndolas de supermercados.

Así irrumpieron en la sociedad moderna los diversos y adversos procesos de refinación, purificación, blanqueado, oxidación, homogenización, hidrogenación, aditivación y reciclado, necesarios para disminuir los costos de producción, y satisfacer los requerimientos y los estándares comerciales caracterizados principalmente por largos períodos de conservación, requisitos impuestos por la mercadotecnia alimentaria moderna.

Por un lado, se concentran los nutrientes energéticos, reduciendo al mismo tiempo a un mínimo el contenido de nutrientes esenciales, accesorios y fitoquímicos, originalmente contenidos en los alimentos primarios (refinación); por otro lado, se sobrecarga a los “productos alimenticios” con aditivos con la finalidad de potenciar sus características organolépticas para hacerlos agradables a los sentidos, sin importar su toxicidad y nocividad para la salud (como en los lácteos, los cereales y las grasas hidrogenadas).

Paralelamente a la transición alimentaria, diversas enfermedades crónicodegenerativas relacionadas a un mal estado de nutrición, se fueron convertido en epidemias, y de haber atacado con anterioridad solo a un reducido número de personas de ciertos sectores y segmentos minoritarios de las poblaciones, atacan ahora a personas de todos los sectores, segmentos y estratos de las sociedades, afectando por igual a ricos y pobres, viejos, adultos, jóvenes, adolescentes y niños, hombres y mujeres, sedentarios y deportistas.

Diversos científicos e investigadores independientes advirtieron, demostraron y corroboraron con antelación, una relación directamente proporcional y estadísticamente significativa, entre la incorporación de alimentos industrializados a la dieta humana y los trastornos crónicodegenerativos que ellos denominaron “enfermedades de la civilización”.

Esos mismos investigadores, entre ellos T L Cleave, comprobaron que casi con exactitud 20 años después de sustituir las dietas autóctonas por la “dieta estándar del mundo industrializado”, empiezan a surgir en forma epidémica dichas enfermedades, fenómeno al que denominó: “la regla de los 20 años”.

También se ha observado que el daño degenerativo ocasionado por los alimentos industrializados, se va haciendo acumulativo, tanto a través del tiempo de vida de una persona, como también a través de las subsiguientes generaciones, de tal manera que lo que comen los padres, afecta hasta las siguientes 4 generaciones de descendientes.

Ha sido igualmente ratificado por numerosos estudios, que los ejemplares de cualquier especie de animales, alimentados con el mismo tipo de “alimentos industrializados” que come el hombre, adquieren fatalmente, las mismas enfermedades que afectan a los humanos.

Por lo general, las autoridades sanitarias se han visto renuentes a aceptar la relación entre los alimentos industrializados y las “enfermedades de la civilización”, pero la evidencia ha sido tan contundente y clara que poco a poco han tenido que reconocerla.

No obstante, debido a la poderosa influencia de las industrias químicas y alimentarias, en los gobiernos, en los órganos legislativos y en los organismos oficiales de salud pública, las declaraciones y recomendaciones subsecuentes han sido en algunas ocasiones tímidas e incompletas y en otras ocasiones sesgadas y deformadas, con la finalidad de permitir a la industria alimentaria, continuar colocando en “el mercado” sus “productos comestibles artificiales”, aun sabiendo que son adictivos y nocivos para la salud.

Respecto a las grasas, la demostración ha sido contundente: los ácidos grasos saturados provenientes de animales criados con métodos modernos, así como los ácidos grasos parcial o totalmente hidrogenados y los ácidos grasos cis-trans provenientes de los aceites y grasas industrializados, favorecen proporcionalmente las enfermedades crónicodegenerativas.

En occidente, nos hemos resignado a la elevada incidencia de éstos trastornos considerándolos como algo normal y relacionado con la edad y sin una causa bien establecida. Pero la arteriosclerosis y otros problemas patológicos subyacentes a estos trastornos son desencadenados primordialmente porla alimentación.

Con un consenso mayoritario, los investigadores han comprobado que entre los diversos aspectos y factores de los alimentos industrializados que entrañan un grave peligro para la salud, se encuentran en primer término, las grasas y los aceites industrializados, fuentes de ácidos grasos poliinsaturados artificiales, previamente inexistentes tanto en los alimentos naturales como en el cuerpo humano, y presentes solo en los alimentos industrializados.

Hasta mediados del siglo XX, era costumbre utilizar aceites vegetales crudos y prensados en frío, para aderezar los alimentos, principalmente las ensaladas de vegetales, siendo esta una de las principales fuentes de ácidos grasos esenciales para el hombre.

Los aceites, eran obtenidos de semillas oleaginosas mediante una primera presión en frío con una prensa mecánica, luego eran decantados y filtrados en un lienzo de papel o de tela, para ser finalmente almacenados en una botella de cristal de color ámbar, herméticamente cerrada, y colocados en lugares fríos, con el fin de ser debidamente protegidos de la luz, el aire y el calor.

Se utilizaban vertiéndose sobre los alimentos, crudos, sin calentarse, y no se utilizaban ni para freír ni para cocinar.

Los aceites obtenidos en frío y sin refinar mantenían intacto su contenido de ácidos grasos poliinsaturados en su configuración química original, forma biológicamente activa denominada cis-cis, necesaria para mantener la estructura y funcionalidad de las membranas celulares, y capaces de ser utilizados como sustratos de las enzimas elongasas y desaturasas cuya misión es transformarlos en sus derivados más largos y más insaturados, para luego ser acoplados a las enzimas de ciclooxigenasas y lipooxigenasas encargadas de convertirlos en eicosanoides.

Además, en los aceites no refinados, los ácidos grasos se encuentran presentes combinados con una variable concentración de otros nutrientes tales como enzimas, vitaminas liposolubles, lecitina, pigmentos antioxidantes, y tal vez algunas otras sustancias aun desconocidas, necesarios para su conservación y debido aprovechamiento por el cuerpo humano.

Los ácidos grasos artificiales (AGAs), producto de la obtención y refinación en caliente de los aceites y grasas vegetales con ácidos grasos poliinsaturados, son moléculas antinaturales, purificadas y separadas de los demás nutrientes, y severamente tóxicas, que desequilibran gravemente la química del cuerpo humano y de cualquier ser vivo que las consuma.

Los ácidos grasos poliinsaturados naturales, moléculas biológicamente activas, son sumamente vulnerables a varios factores, entre ellos, principalmente al calor, factor que los descompone al modificar la disposición de sus átomos y dobles ligaduras, y cambiar su forma, de una estructura denominada cis-cis, natural y biológicamente activa, a otra denominada cis-trans, biológicamente inactiva y tóxica.

La industria aceitera ha afirmado una y otra vez que sus productos son benéficos para la salud humana, y aunque ahora se sabe con certeza que esto no es así, y las autoridades sanitarias han aceptado tímidamente este hecho, los organismos de salud, fuertemente influidos por la industria alimentaria, han elaborado directrices que contienen una serie de imprecisiones que distorsionan la información existente, confunden al profesional de la salud y al público consumidor, con la deliberada intención, como ya advertimos párrafos atrás, de permitirse continuar con la venta de los aceites y las grasas industrializadas.

El motivo de esta disertación es por los tanto hacer una crítica a los sofismas que han servido de fundamento a las directrices oficiales sobre los aceites y las grasas industrializadas.

11.2. LA INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS ACEITES HA DEGRADADO LA CALIDAD DE NUESTRA INGESTA NUTRICIONAL DE AGEs

Hasta inicios del siglo XX, la alimentación humana incluía solo ácidos grasos mono y poliinsaturados de configuración natural cis-cis, más una cantidad minúscula de ácidos grasos trans procedentes de algunos alimentos de origen animal. Hoy en día se estima que muchos occidentales incluyen en su dieta, más de un 10% de su ración energética bajo la forma de ácidos grasos de configuración artificial: parcial o totalmente hidrogenados y cis-trans.

Se ha observado que la carne de ganado vacuno y los lácteos contienen algunas pequeñas cantidades de ácidos grasos trans, pero, se sabe que estos ácidos grasos son estructuralmente distintos a los producidos por la industrialización de los aceites y no son nocivos. Se trata por ejemplo de acido linoleico conjugado, que no solo no es dañino, sino benéfico para la salud.

En los procesos bioquímicos de elongación y desaturación que utiliza el cuerpo humano, los ácidos grasos hidrogenados y los cis-trans artificiales, se comportan como bloqueadores de las enzimas encargadas del metabolismo de los ácidos grasos,  y como inhibidores de sus vías metabólicas naturales. En otras palabras, se comportan como “antiácidos grasos esenciales” que por una parte causan insuficiencia de ácidos grasos esenciales, y por otra parte incrementan artificialmente su requerimiento. Los ácidos grasos cis-trans, son verdaderos antinutrientes que desequilibran la homeostasis corporal, los sistemas inmune y neuroendocrino, y alteran patológicamente la estabilidad, fluidez, elasticidad y permeabilidad de las membranas celulares y de todos los tejidos del organismo como las endoteliales, renales, pulmonares, estomacales e intestinales.

11.3. REFINACIÓN DE LOS ACEITES

Las semillas oleaginosas (girasol, lino, algodón, maní, etc.) pueden generar aceite, a través de un proceso de presión mecánica en frío. Según la calidad de la prensa y la dureza de la semilla, si el proceso se realiza totalmente en frío, se logra extraer solo una parte de su aceite contenido.

Pero como este rendimiento resulta insatisfactorio para la industria aceitera, se prefieren utilizar procedimientos que combinan la presión mecánica, con calor y solventes químicos: Se calientan las semillas antes del prensado, hasta alcanzar temperaturas de entre 80 y 100º C. En seguida se realiza una primera presión, luego el aceite que aún contiene la semilla, se extrae en un segundo paso para el cual se hace hervir la mezcla y se añade un solvente derivado del petróleo: el hexano.

Lo obtenido se somete posteriormente a un tratamiento térmico de 150º C a fin de recuperar el solvente por evaporación y destilación, proceso que no alcanza el 100 % de eficiencia y que por lo tanto deja residuos tóxicos en el aceite. Según el tipo de semilla, en estos procesos se utilizan tratamientos con sosa cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.

Así, con este procedimiento se obtiene un aceite denominado “crudo” (aunque en realidad no es crudo, puesto que ya ha sido excesivamente cocido), cuyo repugnante estado resultaría inadmisible para el consumidor por lo que requiere ulteriores procesos de refinación para poder hacerlo agradable a los sentidos del consumidor, y vendible.

A continuación sigue el proceso de neutralizado en el que se utiliza hidróxido de sodio, para capturar los ácidos grasos libres, y separarlos convirtiéndolos en jabón. Con lo cual se eliminan también minerales y fosfolípidos.

En un paso ulterior se realiza el desgomado, que además de gomas, remueve lo que queda de fosfolípidos (lecitina), minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc.), flavonoides antioxidantes y esteroles.

             

Más tarde, sigue el blanqueado, procedimiento que se lleva a cabo al vacío con temperaturas de entre 95 a 110º C, con auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), con el cual se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos.

El último eslabón de la cadena del proceso industrial es la desodorización, procedimiento que exige elevadas temperaturas de entre 180 a 270º C en una atmósfera controlada. Esta se hace con el propósito de eliminar sabores y olores desagradables en el aceite industrializado (características propias de un aceite que ha sido excesivamente procesado y cocido a elevadas temperaturas), productos del proceso industrial, y que se encuentra ausente en las semillas y aceites naturales obtenidos en frío. Con los sabores y olores, se eliminan también aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.

Como los antioxidantes naturales son termolábiles, también son eliminados en este conjunto de pasos industriales realizados a base de calor, por lo que se requerirá la adición de antioxidantes sintéticos, a el fin de impedir que el aceite se arrancie y pueda soportar meses durante su almacén, transporte y su exhibición en los anaqueles de los supermercados expuestos al oxigeno, la luz y la temperatura ambiente.

Después de esta serie de procesos que la industria aceitera lleva a cabo para obtener aceites vegetales, lo que queda es un espeso líquido transparente, insaboro e inodoro tal como lo vemos en los relucientes y transparentes envases que se expenden en los anaqueles de los comercios, presentados con etiquetas cuyos dibujos y leyendas sugieren que sus productos son aptos para el consumo humano y beneficioso para la salud.

Sin embargo, estos productos industrializados completamente artificiales, no solo resultan con escaso valor nutritivo, sino además, severamente tóxicos. 

Es importante precisar que los ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-cis son sumamente inestables a la luz, al oxigeno y al calor, que partir de los 45º C, los ácidos grasos comienzan a alterarse, a mudar su forma y a convertirse en ácidos grasos cis-trans.

Esto es exactamente lo que ocurre durante el tratamiento térmico a que son sometidos los ácidos grasos poliinsaturados durante el proceso de extracción y refinación, inevitablemente se modifican sus dobles enlaces cis-cis a cis-trans, cambiando con ello su estructura, y con ello sus propiedades físicas, químicas y biológicas, haciendo del ácido graso poliinsaturado una sustancia muerta, biológicamente inactiva y tóxica.

En nuestro cuerpo, los ácidos grasos cis-trans resultan peor que un exceso de grasas saturadas, intoxicando a su consumidor, ya que además de acelerar la peroxidación lipídica, generan una cadena de reacciones químicas nocivas, tales como peroxidación lipídica, generación de radicales libres y lipofuscina; y disfunción eicosanoidea. Los ácidos grasos artificiales (desnaturalizados), biológicamente inactivos pueden alterar tanto los genes, como la expresión genética, produciendo reacciones mutagénicas y cancerígenas.

Hasta hace muy poco tiempo, el consumidor se encontraba completamente desprevenido, indefenso y desprotegido ante estos dañinos productos, la industria no estaba obligada a informar al consumidor la proporción de ácidos grasos artificiales presentes en los aceites y grasas. Pero, a partir de unos pocos años para acá, cuando por fin las autoridades sanitarias de algunos países reconocieron el peligro, decidieron aplicar nuevos criterios, directrices e implementación de normas y recomendaciones con la finalidad de informar y proteger al consumidor.

Como muchos investigadores consideran que el consumo de ácidos grasos cis-trans es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: tales como la esclerosis múltiple, disfunciones inmunológicas, cáncer, enfermedades del corazón y numerosas enfermedades y malformaciones congénitas, en algunos lugares tales como en el condado de New York, las autoridades locales decidieron prohibir en los restaurantes la utilización de aceites hidrogenados con el hipotético de suprimir en los alimentos los ácidos grasos cis-trans. Medida simplista que de acuerdo con lo expuesto en esta disertación resulta completamente ineficaz.

Por otra parte, se han establecido normas que exigen a los industriales de los alimentos indicar en sus etiquetas el contenido de grasas trans que tienen sus productos. Etiquetas en las que por supuesto todos los industriales niegan que sus productos tengan ácidos grasos trans.

En ese conjunto de directrices y medidas de protección que incluyen: información, normas y recomendaciones diversas, se ha omitido el hecho de que todos los aceites obtenidos y refinados en caliente contienen diversas cantidades ácidos grasos cis-trans, así como que los aceites poliinsaturados no deben utilizarse para cocinar o freír alimentos puesto que con el calor se continúan formando ácidos grasos trans y se acentúa la tendencia a la oxidación y formación de otras sustancias severamente tóxicas como acrilamidas, sustancias potencialmente cancerígenas.

Del mismo modo se ha omitido advertir sobre la necesidad de proteger los aceites insaturados del contacto con la luz y el aire, lo que antes se lograba con el uso de botellas de vidrio oscuro, ya que la luz y el oxigeno, contribuyen a destruir rápidamente lo poco que quede de ácidos grasos poliinsaturados de tipo cis-cis.

Dado que cada tipo de semilla tiene un proceso industrial distinto y que el ámbito de este trabajo nos impide entrar en detalles técnicos, invitamos a los interesados a profundizar sobre éste tema.

11.4. LA INDUSTRIALIZACIÓN, HA MODIFICADO ARTIFICIOSAMENTE LAS BIOMOLÉCULAS CONTENIDAS EN LOS ALIMENTOS NATURALES

Durante el siglo XX se implementaron novedosas y revolucionarias técnicas de extracción y refinamiento que por medio de procedimientos térmicos garantizaron un aumento en el rendimiento del aceite obtenido de las semillas oleaginosas. Al mismo tiempo, surgieron serias dudas respecto al impacto que los aceites obtenidos y tratados en caliente podrían ocasionar en el cuerpo humano.

Desde que se empezaron a utilizar nuevas tecnologías, hubo quienes advirtieron que los nuevos aceites y grasas ricos en ácidos grasos artificiales (AGAs) producto de la industrialización con procedimientos térmicos y químicos, podrían originar problemas de salud en el ser humano. Se puso en duda si los AGAs presentes en los aceites procesados con las nuevas técnicas, podrían ser aptos, o si más bien serian nocivos para la salud.

Después de muchos años de dirimir esta cuestión, las autoridades sanitarias aceptaron finalmente la nocividad de los ácidos grasos AGAs, en especial de los ácidos grasos cis-trans (AGTs) para el ser humano.

Pero infortunadamente al mismo tiempo, se fueron publicando una infinidad de libros, artículos y recomendaciones, fundamentados en falacias y explicaciones equívocas y contradictorias, capaces de confundir no solo al consumidor, sino también al profesional de la salud.

Inevitablemente, el embrollo de falsedades y confusiones en torno a los aceites refinados indujeron al consumidor a elegir para su consumo alimentos no saludables, que teóricamente carecerían de ácidos AGTs, pero que de manera oculta si los contienen. O también a elegir alimentos que si bien no contienen AGTs, si tienen ácidos grasos hidrogenados (AGHs) que también son nocivos para la salud.

Los institutos y agencias gubernamentales de salud pública, numerosos autores de libros de medicina y nutrición, y diversos medios de comunicación, sostienen que los ácidos AGTs, son producto de la hidrogenación de los aceites, y que eliminando la hidrogenación se eliminan esos ácidos grasos biológicamente inactivos y tóxicos.

Las autoridades sanitarias han aceptado que los AGTs producen efectos adversos para la salud humana, que éstos pueden ser una de las principales causas de diversas enfermedades crónicodegenerativas, y en consecuencia han elaborando directrices, reglamentos y recomendaciones a fin de proteger al consumidor.

Ante la dificultad de discernir con claridad a la luz de las directrices oficiales que son, como y por qué se producen, y en que alimentos se encuentran los AGTs y los AGHs, la discusión ahora se centra en definir e identificar con precisión los distintos AGAs y las causas que los produzcan.

Aunque a primera vista todo parecería estar suficientemente claro, la mayoría de lo que se ha dicho al respecto contiene diversos errores e imprecisiones que expondré en ésta disertación.

Entre los sofismas propagados se encuentran los siguientes:

• Los AGTs son producto de la hidrogenación de los aceites, en consecuencia, los aceites poliinsaturados, no hidrogenados, carecen de AGTs.
• Los ácidos AGTs son lo mismo que los AGHs, en consecuencia, (como en el caso anterior) los aceites poliinsaturados no hidrogenados carecen AGTs.ⁱ
• Los AGTs se producen por la hidrogenación, no por el calor, en consecuencia aunque un aceite poliinsaturado sea obtenido o refinado en caliente, o se utilice para freír o cocinar alimentos, siempre y cuando no sea hidrogenado, no tendrá AGTs.
• Algunas margarinas son saludables ya que son ricas en ácidos grasos poliinsaturados y no contienen ácidos grasos trans.

Entre las imprecisiones a que me refiero, que involucran al término trans y que se han utilizado reiteradamente en los medios de comunicación causando confusión en el público consumidor se encuentran las siguientes:

• El término trans se refiere a transformado, por lo tanto, AGTs quiere decir ácido grasos transformado.
• El termino trans se refiere a transgénico, por lo tanto, AGTs quiere decir ácido graso transgénico.
• El termino trans se refiere a transgraso, por lo tanto, AGTs quiere decir ácido graso transgraso.ⁱⁱ

Los sofismas y las imprecisiones mencionadas han contribuido a mal informar y a confundir a los profesionales de la salud y al consumidor, a quienes se ha inducirlo a tomar decisiones equivocas en cuando la elección de aceites y grasas, con consecuencias nocivas y muchas veces desastrosas para la salud.

Entre los puntos que voy a discutir y a procurar demostrar es que por una parte los ácidos AGTs no se producen por la hidrogenación, sino por el calor a que son sometidos los aceites durante su extracción o refinamiento. Que los AGTs se empiezan a producir a temperaturas a partir de los 45 grados centígrados y que por lo tanto cualquier aceite extraído en caliente, los contiene. Por otra parte, que el término trans, no quiere decir ni transformado, ni transgénico, ni transgraso, sino que es un término que se refiere al tipo de enlace doble, y que la denominación correcta es: cis-trans.

El propósito de este trabajo es en consecuencia, discutir y demostrar la falsedad de las afirmaciones anteriores, así como aclarar las imprecisiones mencionadas.

Siendo uno de los principales propósitos de esta disertación, comprobar con argumentos sólidos y bien probados, en base a indagaciones, testimonios y conclusiones de renombrados investigadores independientes, que los AGTs, no se producen por la hidrogenación, sino por hacer entrar en contacto a los aceites poliinsaturados con temperaturas superiores a los 45º C durante los procesos de extracción, refinamiento, o preparación de los alimentos. Y que en consecuencia, todos los aceites obtenidos o refinados en caliente, aunque no sean hidrogenados, tendrán variables concentraciones de AGTs que los hacen no aptos para su consumo, siendo nocivos para la salud humana.

11.5. EL CONSUMIDOR ES BOMBARDEADO POR IDEAS FALSAS

Las directrices y recomendaciones oficiales sostienen que bastaría con evitar el exceso de ácidos grasos saturados de origen animal, y los aceites parcial o totalmente hidrogenados, para obtener cantidades apropiadas de grasas saludables y satisfacer adecuadamente las necesidades de ácidos grasos esenciales.

Basándose en esas directrices oficiales, los medios de comunicación bombardean a los consumidores con un flujo continuo de datos falsos que inevitablemente conducen a conclusiones y decisiones erróneas que pueden dañar severamente su salud.

11.6. MODIFICACIÓN EN LOS ACEITES Y GRASAS

Entre las modificaciones más radicales y de mayores consecuencias que se han realizado a los alimentos, se encuentran los cambios en su contenido y calidad de lípidos.

Durante todos los siglos anteriores el hombre utilizó aceites crudos de primera presión en frío y sin refinar, para aderezar sus alimentos; para cocinar y freír utilizó mantequilla o grasa de cerdo y de otros animales.

11.7. LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL SUFRIERON IMPORTANTES MODIFICACIONES

También las grasas de origen animal sufrieron sustanciales cambios. Tradicionalmente, los animales para consumo humano eran criados en libertad y alimentados con técnicas naturales,  por lo que su contenido total de grasa y su perfil de ácidos grasos eran diferentes y de mejor calidad nutritiva, conteniendo una menor proporción de ácidos grasos saturados y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, de configuración cis-cis. El contenido de ácidos grasos de los subproductos alimenticios de origen animal como la leche, la mantequilla, el huevo y la grasa de cerdo, fue drásticamente modificado en las últimas décadas.

11.8. ACEITES CRUDOS RICOS EN ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES BIOLÓGICAMENTE ACTIVOS

La incorporación de aceites y grasas vegetales obtenidos y refinados en caliente, representaron uno de los más radicales cambios alimentarios, de mayor impacto para la salud humana. Hasta la primera mitad de siglo XX, los aceites vegetales eran obtenidos con una prensa mecánica, por medio de una primera presión en frió, a continuación se decantaban, y luego se filtraban mediante procedimientos físicos (con filtros de papel o de tela). Con ese procedimiento se obtenía aproximadamente 50 % de todo el aceite de las semillas oleaginosas.

Esos aceites crudos ricos en ácidos grasos esenciales de configuración cis-cis, biológicamente activos, eran sumamente vulnerables a la luz, al oxigeno y al calor. Para que no se arranciaran y descompusieran era necesario guardarlos en botellas de cristal opaco y conservarlos en el frigorífico o en un lugar fresco. Se utilizaban solamente crudos y frescos en la confección de alimentos, jamás se les calentaba. Éstos, eran la mayor fuente dietética de ácidos grasos esenciales (linoleico y alfalinolénico) para el ser humano. 

11.9. SUSTITUCIÓN DE ACEITES VEGETALES CRUDOS POR ACEITES PRENSADOS Y PROCESADOS CON CALOR

Durante, y después de la segunda Guerra Mundial, se produjo una escasez de alimentos, junto a una espiral inflacionaria en el hemisferio occidental. Los dueños de la industria aceitera encargaron a sus técnicos buscar la manera de mejorar la producción, reducir las pérdidas por descomposición de sus productos, y bajar los precios de los aceites y grasas vegetales.

Los técnicos descubrieron que calentando las semillas oleaginosas para luego prensarlas y/o mezclaras con solventes químicos, se podía incrementar el rendimiento de aceite, entre un 70 hasta un 100 % del contenido total de la semilla.

Las características del producto obtenido con calor fueron muy distintas a las del obtenido en frío, por medio de prensas mecánicas, pues tenía aspecto, color, olor y sabor sumamente desagradables. Se tuvo entonces que inventar un procedimiento para quitarle al aceite extraído en caliente esas características desagradables para el consumidor. Se ideó la manea de refinar los aceites a una temperatura de entre 120 hasta 220 grados centígrados.

Esas altas temperaturas eliminan por completo la vitamina E y otros antioxidantes naturales presentes en los aceites sin refinar. Cuando se destruyen los antioxidantes y en especial la vitamina E los ácidos grasos poliinsaturados se tornan más sensibles a las reacciones de peroxidación desencadenadas por la presencia de oxígeno y de radicales libres.

Los ácidos grasos poliinsaturados son muy inestables, debido a sus dobles ligaduras de tipo cis, por lo que al contacto con el oxigeno se favorece el fenómeno de la oxidación. Se tuvo que idear la manera de suprimir ese inconveniente, y se encontró que destruyendo una proporción importante de esas dobles ligaduras, incorporándoles artificialmente moléculas de hidrogeno, disminuía la oxidación y se incrementaba la vida de anaquel de los aceites obtenidos con calor. Se implementó entonces la hidrogenación. Además, se descubrió que con ese procedimiento era posible producir grasas más sólidas como cremas, margarinas y mantecas vegetales.

El producto final fue un aceite transparente de color agradable, sin olor y sin sabor, que tarda mucho tiempo en arranciarse y descomponerse en comparación con los aceites crudos y sin hidrogenar.

Mientras otros alimentos subían de precio o escaseaban, la oferta de los aceites y grasas vegetales industrializadas aumentaba y sus precios disminuían. Eso fue bien acogido por el grueso de los consumidores cuya economía se deterioraba progresivamente.

La industria aceitera dio así origen a uno de los cambios alimentarios de mayor impacto en la salud en toda la historia, incorporando en dieta humana, tres nuevos tipos de ácidos grasos artificiales: ácidos grasos poliinsaturados de configuración cis-trans, ácidos grasos poliinsaturados parcialmente hidrogenados, y ácidos grasos totalmente hidrogenados.

Cambios en el consumo de la grasa entre 1909-1992.

Figura No 2. Tomada de: Simopoulos, A. P., y Robinson, J., The Omega Diet (New York: Harper Perennial, 1999) 34.

Esta gráfica muestra los dramáticos cambios en el consumo de aceites que ocurrió entre 1909 y 1992. A inicios del siglo XX, las grasas sólidas como la mantequilla, la manteca de cerdo eran las grasas de más uso general. Durante la Segunda Guerra Mundial, se racionó y disminuyó severamente el consumo de mantequilla, y grasa de cerdo, tendencia que continuó hasta años recientes debido a que la industria alimentaria se dedicó a promover los aceites poliinsaturados, la margarina, y otras las grasas vegetales. (4)

Cambios en el consumo de grasa en las distintas etapas de la evolución humana.

Figura No 3. Tomada de: Simopoulos, A. P., y Robinson, J., The Omega Diet (New York: Harper Perennial, 1999) 5. ISBN: 0-06-093023-3

Esta otra gráfica muestra hasta dónde nos hemos alejado de la dieta humana natural con la cual se desarrolló nuestra especie. Estamos comiendo una mayor cantidad grasa saturada, aceites vegetales poliinsaturados con una gran proporción de ácidos cis-trans y de ácidos grasos artificialmente hidrogenados, ambos anteriormente inexistentes. Al mismo tiempo estamos comiendo solo una fracción de la cantidad ácidos grasos omega-3 requeridos para la salud óptima. (5) 

Aunque se dio poca importancia, el hecho es que se crearon ácidos grasos artificiales previamente inexistentes en la naturaleza, sin constatar si estos eran aptos e inocuos para el consumo humano, y convenientes para conservar la salud.

Por medio de campañas publicitarias, se destacaron los efectos nocivos de las grasas de origen animal con elevado contenido de ácidos grasos saturados y colesterol y se exaltaron las “virtudes” de los aceites poliinsaturados industrializados, popularizando el consumo de los nuevos aceites vegetales obtenidos en caliente y refinados.

No obstante, eminentes investigadores independientes de diversos países se percatándose del peligro que esas nuevas grasas implicaban, advirtieron a los gobiernos, a los profesionales de la salud y al público en general lo que podía ocurrir, y pronosticaron que de continuar con el consumo de esos aceites y grasas artificiales la humanidad se enfrentaría a un desastre sanitario produciendo severos daños a millones de seres humanos.

El perjuicio y el incontable número de damnificados por ese desastre alimentario se han hecho presentes en todas las sociedades industrializadas o en vías de industrialización, y continúa creciendo día a día, debido al conjunto de modificaciones impuestas a nuestra alimentación, entre las cuales destacan las modificaciones en los aceites y las grasas industrializadas.

Aunque el daño que mencionamos ha sido causado por un conjunto de factores diversos, como mencioné en el párrafo anterior, en este trabajo me centraré de manera específica en la problemática causada por las modificaciones en los aceites y grasas, y a investigar y corroborar si existen en la literatura científica suficientes evidencias para permitir establecer con certeza la hipótesis de esta disertación: únicamente los aceites crudos, obtenidos en frío y no refinados son aptos para el consumo humano, los aceites obtenidos y refinados en caliente estén o no hidrogenados, son tóxicos e inadecuados para el consumo humano.

Al mismo tiempo, voy a discutir y aclarar la serie de confusiones ya mencionadas respecto a la causa principal de la generación de ácidos grasos cis-trans. La hidrogenación o el calor. Si es el calor, entonces las recomendaciones oficiales contienen un error fatal: afirmar que al prohibir la hidrogenación se eliminan los ácidos grasos cis-trans.

Además, utilizar aceites poliinsaturados para cocinar o freír alimentos, hace que al contacto con el calor se continuarán produciendo ácidos grasos cis-trans aumentando contenido de estas sustancias toxicas.

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ⁱ LaOficina de Etiquetado, Suplementos Dietéticos y Productos Nutricionalesde la FDA en su sitio oficial en Internet respondiendo a la pregunta¿Qué es un Ácido Graso Trans?, afirma lo siguiente: A diferencia de otras grasas, la mayoría de los ácidos grasos trans se forman cuando aceites líquidos se convierten en grasas sólidas como en la elaboración de frituras (shortening) y margarina sólida. Sin embargo, hay pequeñas cantidades de ácidos grasos trans de manera natural en algunos alimentos, especialmente de origen animal. Esencialmente, los ácidos grasos trans aparecen cuando se agrega hidrógeno a los aceites vegetales, proceso llamado hidrogenación. La hidrogenación retarda la caducidad y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas.   Y a la pregunta ¿Dónde se encuentran los ácidos grasos trans? En la manteca vegetal (shortening vegetable), algunas margarinas, tostadas, galletas, tentempiés, y algunos otros alimentos fritos o elaborados con aceites parcialmente hidrogenados. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ⁱⁱ En el portal en el Internet del MedlinePlus de la Biblioteca Nacional de Medicina y los Institutos Nacionales de Salud de los EE. UU. (US National Library of Medicine (NLM)), se puede leer lo siguiente definición de ácidos grasos trans:   ÁCIDOS TRANSGRASOS   Los ácidos transgrasos son grasas manufacturadas creadas durante un proceso llamado hidrogenación, el cual apunta a estabilizar los aceites poliinsaturados con el fin de evitar que se vuelvan rancios y para mantenerlos sólidos a temperatura ambiente. Estos ácidos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y pueden ofrecer riesgo para el desarrollo de ciertos cánceres. Las grasas hidrogenadas se utilizan en la margarina espesa, comidas rápidas, productos comerciales horneados (donas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y fritos.   Estos ácidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenación) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los ácidos transgrasos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas.   GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS   Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de ácidos transgrasos, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).   Efectos secundarios   Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo decardiopatía. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominadacolesterolse acumule en las arterias. El exceso de grasa también incrementa el riesgo de cardiopatía, debido a su alto contenido de calorías que incrementa la posibilidad de volverseobeso(otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos decáncer).   El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garantía contra el desarrollo del cáncer o cardiopatía, pero sí ayuda a reducir los factores de riesgo. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------