15 Propiedades

15. PROPIEDADES DE FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

 

Uno de los aspectos más importantes de los ácidos grasos cis-cis poliinsaturados son sus propiedades físicas, químicas y biológicas, sumamente importantes, específicas y especializadas.

 

La longitud de la cadena de átomos de carbono, el número de instauraciones y el tipo de sus dobles enlaces son de vital importancia para satisfacer las necesidades estructurales, funcionales y metabólicas de los diferentes tipos de células que componen los diversos tejidos del organismo humano.

 

En especial, los dobles enlaces de tipo cis, les confieren a los ácidos grasos ciertas características físicas, químicas y biológicas.

 

Para comprender más a fondo esta problemática observemos la siguiente figura:

 

Distintas formas geométricas que obtienen los ácidos grasos dependiendo de la inexistencia (ácidos grasos saturados), existencia, y cantidad de sus dobles enlaces de tipo cis.

Figura No 12. Tomada de: Erasmus, U., Fats that Heat, Fats thad Kils (Canadá: Alive Books, 1993) 40. ISBN 0-920470-40-8 (Bound), ISBN 0-920470-38-6 (Pbk)

 

En esta figura podemos observar algunas propiedades que los dobles enlaces de tipo cis confieren a los ácidos grasos poliinsaturados.

 

 

15.1. PROPIEDADES FÍSICAS

 

El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta al incrementarse la longitud de la cadena de átomos de carbono y disminuye con el grado de instauración, aumenta cuando las dobles ligaduras son de tipo trans, y disminuye cuando las dobles ligaduras son de tipo cis, ya que los dobles enlaces de tipo cis hacen a los ácidos grasos más curvos y flexibles.

 

Mientras más insaturado sea un ácido graso, y mayor cantidad de dobles ligaduras de tipo cis tenga, más bajo será su punto de cristalización, fusión, ebullición y evaporación, y mientras menos insaturado sea un ácido graso y mayor cantidad de dobles enlaces de tipo trans tenga, se incrementara su punto de cristalización, fusión, ebullición y evaporación. (16). 

 

 

15.2. PROPIEDADES QUÍMICAS

 

Los dobles enlaces de tipo cis les permiten a los ácidos grasos combinarse con mayor facilidad con otras sustancias, en especial con el oxígeno, pero también con otras varias. Esta característica es la que les permite por ejemplo, combinarse con otras moléculas para formar diversos compuestos orgánicos de gran importancia como los fosfolípidos y los eicosanoides. Pero es también lo que les permite descomponerse, oxidarse y arranciarse con gran facilidad.

 

Los dobles enlaces de tipo cis, los hacen sumamente inestables y lábiles, por lo que al contacto con el calor, cambian rápidamente a dobles enlaces de tipo trans, que son más estables, pero que los hace perder sus características especificas.

 

15.3. PROPIEDADES BIOLÓGICAS

 

Los dobles enlaces de tipo cis les permiten a los ácidos grasos poliinsaturados incorporarse a las vías metabólicas (combinarse con las enzimas especificas) que los convierten en eicosanoides.

 

15.4. PAPEL DE LOS AGEs CIS-CIS EN LAS MEMBRANAS CELULARES

 

Todas estas propiedades físicas, químicas y biológicas mencionadas, son las que les permiten conferir a las membranas celulares determinadas características tales como su estabilidad eléctrica, fluidez, viscosidad, flexibilidad, elasticidad y permeabilidad selectiva, característica esta última consistente en dejar pasar de adentro hacia fuera de la célula y viceversa solo determinadas sustancias. Esta propiedad es de suma importancia para conservar la calidad del medio interno de la célula, mantenerla bien nutrida, oxigenada y libre de toxinas. En otras palabras para mantenerla sana y viable.

 

Es también lo que les permite conferir a las lipoproteínas que transportan los lípidos en la sangre, su necesaria fluidez.